Bom dia a todos, eu passei por muitos problemas também com o MacMini 2011 e o LG 25UM58 e gostaria de compartilhar a compra que fiz que resolveu o problema. Comprei o adaptador deste lin no mercado livre https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1071398946-adaptador-thunderbolt-mini-displayport-x-hdmi-20a-4k-60hz-_JM
Funcionou perfeitamente. Um detalhe, eu estava utilizando um dual boot com Ubuntu e a resolução 2560 x 1080 funcionava perfeitamente sem adaptador, direto no HDMI; com o adaptador citado acima funcionou perfeitamente no High Sierra e até as cores ficaram mais vibrantes, pode até ser impressão minha mas fiquei ultra satisfeito por nas lojas físicas, ninguém devolve os adaptadores em caso de não funcionamento, então a compra fica bem minuciosa.
Gostaria de agradecer todos as participações neste fórum que foi fundamental para resolver o meu problema.