É possível trocar o processador do iMac sim. Os modelos atuais são equipados com processadores Intel que utilizam o socket LGA 1156. Basta substituir por um modelo que seja compatível.
Contudo, essa mesma regra não se aplica para os modelos atuais de laptops e Macs mini, cujo processador é soldado diretamente na placa mãe. Porém, vale lembrar que os Macs mini que possuem chip gráfico Intel GMA 950 usam processadores soquetados, logo assim permitindo o upgrade.
Já teve iMac com processador soldado também... Lembram daquele modelo educacional que nem Bluetooth possuía? Então, é este mesmo.
Sobre upgrade de placa de vídeo, isso só é possível nos Macs Pro mesmo. E tem que ser própria para Mac, um modelo especial. Convencionais de PC não servem. Mas existem gambiarras, e a mais usada para esse fim é flashear a placa, modificar a Bios, dizendo a grosso modo.