Fiz os testes que vc citou e realmente a animação fica menos fluida ! Aqui quando eu entro na tela de seleção de wallpapers estáticos e rolo a página, dá pra perceber a mesma falta de fluidez que se percebe fazendo os testes com o "increase contrast". Mas acho que com as próximas versões os sistema deverá vir mais polido, porque na minha opinião ele já está bem estável.
Comprei um iPhone 5 há duas semanas para usar em desenvolvimento e já instalei o iOS 7 GM e obtive as seguintes impressões:
No geral achei ele mais leve e simples de usar, o iOS 6 era mais pesado e cansativo.
O gesto swipe back ajuda muito em algumas horas, principalmente quando se está usando apenas uma mão no telefone. A inserção desse gesto me leva a crer que de fato a Apple vai inserir iPhones com telas maiores em breve, já é bem difícil alcançar o botão de voltar com segurança usando o iPhone 5 com apenas uma mão.
A central de notificações ficou melhor organizada, só não precisavam ter tirado o ícone do tempo
No calendário, acho que podem existir otimizações por conta do espaço que sobra na tela e pela nova gama de cores do sistema, por exemplo : Colocar marcações coloridas indicando a qual calendário pertencem os eventos de um determinado dia, ao invés de apenas um ponto cinza; Também é necessária a rolagem automática para o evento mais próximo da hora atual quando se acessa um dia específico, é um saco ter que ficar rolando a tela para encontrar o próximo evento.
O swipe up para mostrar o control center tem que ser melhorado, ele não funciona tão bem igual ao swipe down para mostar o notification center
Acho que no control center também poderia tem um controle para ativação do cellular, é o cúmulo ter que ir até o settings toda vez para ativar/desativar o 3G
Bom essas são minhas opiniões e acho que o iOS 7 no geral é muitas vezes melhor que o iOS 6