Pessoal esse erro é normal. Consegui atualizar o meu 3GS hoje por volta das 15h30.
Ele avisou que estava fazendo restauração para as configurações de fabrica e eu entrei em pânico.
Mas, é isso mesmo que ele faz.
Podem ficar tranquilos que o seu iPhone ou iPad vai voltar com o iOS 5.
Depois só precisa ser feito o restore do backup