Fala Veloso!
É realmente bem simples a configuração do Plex.
Eu atualizei minha Apple TV essa semana e funcionou normalmente. Algumas pessoas costumam instalar o Plex dentro da Apple TV e fazem uma configuração DNS que confesso não ter me interessado muito pelo assunto.
Costumo assistir meus filmes através do aplicativo do Plex no iPad ou iPôney. Apenas abro o App, sincronizo com o servidor que está no iMac e coloco pra rodar na Apple TV via AirPlay.
Dessa forma a qualidade não chega a ser idêntica a de um filme rodado direto com o HD espetado na TV, mas fica muito boa.
O Plex encontra as legendas (.srt) normalmente, basta deixá-las na mesma pasta do filme.
Duas features do Plex que acho bastante interessantes:
Criação de galerias para todos os filmes que colocamos nele, com sinopses, tempo de duração, qualidade/formato do vídeo, legendas, etc.;
Possibilidade de acesso de qualquer local, desde que o Mac (servidor) esteja conectado na internet, assim é possível assistir os filmes de qualquer lugar via stream (mesmo sem usar o plano premium).
Você não perderá função alguma da sua Apple TV usando o Plex, até porque na forma que uso sequer é instalado o App dentro dela. Se quiser instalar dentro da Apple TV existem algumas manhas (comandos) que fazem a mágica, desde que seja um pouco familiarizado com o Terminal. Mas, como disse anteriormente, prefiro da forma mais "simples", pois tem sido mais do que suficiente no meu caso.